Les produits alimentaires sont constitués de différents composés organiques. La connaissance de la nature physico-chimique de ces composés a une importance majeure pour leur utilisation rationnelle et judicieuse dans le processus de transformation des aliments. Ce cours présentera les principales classes de composés organiques, leurs structures, leurs propriétés chimiques et physiques ainsi que leurs rôles dans les produits alimentaires. L’étudiant se familiarisera avec les propriétés chimiques et physiques des hydrocarbures saturés, insaturés et aromatiques et leurs rôles dans la chimie des colorants naturels et synthétiques. La chimie des saveurs, des arômes alimentaires ainsi que des agents de conservation sera présentée à travers l’apprentissage des principaux groupes fonctionnels tels les alcools, les aldéhydes, les cétones, les acides carboxyliques et leurs dérivés, les amines et dérivés azotés ; finalement la présentation des acides aminés, peptides et protéines ainsi que des glucides et des lipides permettra de comprendre les différents processus physico-chimiques impliqués lors de préparation des produits alimentaires.
Pondération
- Nombre d’heures de cours en classe par semaine : 3
- Nombre d’heures par semaine de laboratoire : 1
- Nombre d’heures de travail personnel chaque semaine : 2
