Ce cours est la suite du cours “Science et technologies des aliments I.” On y explique différents procédés de transformation et de conservation usuels en industrie assurant un produit de qualité. L’étude est faite selon les catégories d’aliments : produits laitiers, viandes, céréales, fruits et légumes, huiles et produits de boulangerie. Les principaux ingrédients et additifs utilisés dans les produits transformés industriellement font partie des notions abordées. De plus l’étudiant se familiarisera avec les principaux matériaux d’emballage et reconnaîtra leur fonction et leur importance pour la conservation et la sécurité alimentaire. En laboratoire, il expérimentera l’utilisation des microorganismes nécessaires à la transformation alimentaire telle la fabrication du vin et de la bière avec les levures, la fabrication du yogourt à l’aide de bactéries lactiques. Différents tests en contrôle de qualité déjà étudiés sont réinvestis : détermination du taux d’acidité, mesure de pH, taux de solides en solution, taux de sel de même que les techniques d’analyse pour la détermination des taux de protéines et des taux de matières grasses ainsi que les méthodes d’analyse de texture. L’impact des méthodes de préparation et des différents ingrédients et additifs sur les qualités organoleptiques des aliments sera évalué.
Pondération
- Nombre d’heures de cours en classe par semaine : 2
- Nombre d’heures par semaine de laboratoire : 3
- Nombre d’heures de travail personnel chaque semaine : 2
